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Lavavajillas industriales II – Como seleccionar un lavavajillas profesional

Aparte de los criterios de espacio disponible, ó aspectos económicos, hay un método para poder calcular casi con exactitud y sin temor a equivocarnos que lavavajillas es el que necesitamos para nuestra instalación.

En horeca360 vamos a intentar explicarlo de una forma fácil. Como siempre, lo más difícil será definir los datos de partida para calcularlo todo. Si no tenemos datos previos ó hacemos una estimación incorrecta, podremos equivocarnos poniendo un lavavajillas industrial mayor del que necesitamos ó menor.

Ya vimos en nuestro primer artículo sobre lavavajillas que un lavavajillas industrial es un equipo obligatorio en establecimientos donde se sirven comidas con vajillas y cubiertos que no sean de un sólo uso. Vamos a elegir el más adecuado.

El plato y la cesta

El tamaño de cesta habitual en los lavavajillas industriales es la cesta de 50×50 cm, con diferentes formas en función de lo que queramos lavar ó de la marca del lavajillas industrial.

Lavavajillas Industriales

Como tenemos que referirnos a un tamaño de plato, el «plato patrón» ó plato estandar es el plato de diámetro 24cm y vasos de diámetro 85mm

Así tendremos que,

  • En una cesta de platos de 50×50 caben 18 platos de Ø24cm
  • En una cesta de vasos de 50×50 caben 25 vasos de Ø8,5 cm

Basándonos en el tamaño de plato de 24cm podríamos decir que 1 vaso de Ø8,5cm equivale a 0,72 platos de Ø24cm (18/25 = 0.72)

Cálculo del lavavajillas industrial

Hay varios parámetros que influyen en el cálculo y selección de un equipo de lavado:

  • Tipo y categoría del local
  • Estimación de número medio de comidas/servicios que se realizan
  • Tiempo disponible para el lavado
  • Rendimiento del lavavajillas

En base a datos y a valores estándar de consumo de platos y vasos por servicio según el tipo de establecimiento tendremos la siguiente tabla que indica la cantidad de platos media equivalente en función del tipo de establecimiento:

En restaurantes de 2ª y 1ª categoría es habitual que se tenga además un lavavajillas profesional exclusivamente para cristalería, por lo que en estos casos los índices anteriores se reducen a 11,35 y 13 platos por servicio respectivamente.

Se recomienda siempre no sobrepasar en un 67% las producciones teóricas que aparezcan en los catálogos/tarifas de los distintos fabricantes, incluso en los lavavajillas de arrastre de cestas que, aunque se optimizan mucho los tiempos, la realidad es que es muy difícil que la producción sea continua al 100%.

Aplicaremos siempre un factor de seguridad a nuestros cálculos de un 25% a un 50% según el tipo de máquina.

Una vez tenemos la tabla anterior el cálculo se reducirá a aplicar la fórmula siguiente


Producción en platos/h = F x (N x S) / T


Donde:

F: Factor de corrección que dependerá del tipo de lavavajilla

F=1,5 en caso de lavavajillas bajomostrador ó capota

F=1,25 en caso de lavavajillas de arrastre ó túnel

N: número medio de servicios entre comidas y cenas

S: Valor medio de platos/h en función de la categoría del local (tabla anterior)

T: Tiempo medio disponible para lavado (en horas)

El uso de un factor de corrección en la selección de los lavavajillas industriales viene dado por varias causas:

  1. Falta de rendimiento con el tiempo de los equipos
  2. Calidad del agua
  3. Uso de líquidos no adecuados al 100% al equipo
  4. Tiempos entre carga/descarga de cestas de lavado
  5. Tiempos de recuperación de la máquina entre lavado

Hay que tener en cuenta que la mayoría de los fabricantes dan los datos de rendimiento de los lavavajillas industriales con entrada de agua ya caliente a +50ºC para ayudar al lavado y que el salto térmico no sea tan grande cuando se lleguen a las temperaturas de lavado optimas en torno a los +65ºC.

Lo cierto es que muchas veces los lavavajillas industriales emplean agua de red, que normalmente está a +15ºC de media, por lo que el tiempo hasta que se calienta el agua a la temperatura de lavado puede ser importante y el tiempo de lavado, tiempos entre lavados y rendimiento de la máquina disminuyen sustancialmente.

Un ejemplo de selección de lavavajillas industrial

Supongamos que queremos poner un lavavajillas industrial normal para colocar bajo mostrador ó vertical de capora con una mayor producción en un bar donde estimamos tener un aforo medio de 50 personas, y que estimamos un tiempo disponible para lavado de 1h

Según lo anterior tendremos:

Bar-Cafetería –> número medio de platos por comensal S=5.85

El resto –> Factor de seguridad F=1,5 – Número de comensales N=50

Tiempo de lavado T=1

Entonces:

Producción necesaria = 1,5 x (50 x 5,85) / 1 ≈ 440 platos por hora

La producción, según cual sea el fabricante se puede medir bien en platos/h ó en cestos/h

Teniendo en cuenta que en una cesta de 50×50 caben 18 platos estándar de 24cm, en este caso tendríamos que seleccionar un lavavajillas que tuviese una producción de 440 platos/h ó 25 cestos/h (que resulta de dividir 440 entre 18).

En Resumen

Para seleccionar un lavavajillas industrial hay que tener claros:

  • Espacio disponible
  • Tipo de local y número de platos por comensal de media que se van a usar
  • Número de comensales y tiempos medios que tendremos para el lavado
  • Calidad y temperatura del agua de entrada
  • Presupuesto

Lo del presupuesto en la selección de los equipos lo he puesto en último lugar, aunque para algunos es el primer criterio.

En caso de duda, como siempre estamos a vuestra disposición desde aquí mismo

 

Publicado en Lavavajillas industriales