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La hostelería después del COVID19

La obligada cuarentena nos afecta a todos, pero unos de los sectores más perjudicados sin duda es el sector de la hostelería, y nos lo dicen todos nuestros clientes.

Incluso una gran parte de los negocios que se dedican exclusivamente al servicio a domicilio han tenido que echar el cierre ya que «no les salían las cuentas». A nivel personal existe un temor a contagiarse por no conocer exactamente lo que se come.

Cuando vuelva a la normalidad volveremos a los bares y restaurantes pero mucho me temo que inicialmente no será como antes. Dos intensos meses recluidos en casa, escuchando sólo malas noticias y con la higiene como clave puede que haga que las cosas cambien un poco… o mucho.

La higiene se ha convertido en estos días en una necesidad más importante que nunca si cabe. No es que antes no la exigiéramos, sino que ahora todos vamos a ser mucho más críticos.

Aunque los humanos, y los españoles en particular, somos de carácter olvidadizo y tedemos a «tropezar con la misma piedra», la hostelería a su vuelta va a tener un reto singular y tendrá que convencer con argumentos a sus clientes que el producto y servicio que ofrecen es y se trabaja con la máxima calidad y seguridad.

A nivel de procedimientos de trabajo culinarios, poco puedo aportar desde horeca360, sin embargo sí a nivel de equipamiento y procedimientos técnicos.

Algunos apuntes a nivel de higiene

Uno de los equipos más importantes son los lavavasos, lavavajillas y lavaperolas. En un artículo anterior ya indicaba la obligatoriedad de disponer de un equipo de lavado profesional para cumplir la legislación vigente http://horeca360.es/blog/lavavajillas-industriales-i-son-obligatorios/, ahora considero que además de ser una obligación, será una necesidad informar a los clientes que se garantiza la higiene y desinfección de todo el menaje que se utiliza en vuestros establecimientos mediante equipos de lavado profesionales.

No se cómo se puede compatibilizar el uso de mascarillas y mantenimiento de unas distancias mínimas en negocios de hostelería, al menos en los primeros días después de la cuarentena, pero sí se podrían poner algunas medidas higiénicas como la colocación de dispensadores de gel hidroalcohólico a la entrada de los establecimientos y en los aseos, así como aumentar la frecuencia de la limpieza en estos. No estaría de más uuna lista en la puerta que indique cuándo se ha realizado cada limpieza.

Si no cambiar, al menos se deberían limpiar y desengrasar los filtros de las campanas de extracción y las propias cajas de ventilación ó turbinas en caso de estar incorporadas.

Muy relacionado con la higiene son las condiciones ambientales del local con el mantenimiento y uso de los equipos de ventilación y aire acondicionado.

En un reciente documento de REHVA https://www.rehva.eu/activities/covid-19-guidance cuya traducción podéis ver en https://www.atecyr.org/actualidad/noticias/noticia-atecyr.php?nid=1273 se analizan las distintas formas de contagio y se dan unas instrucciones básicas para mantener en condiciones un local comercial:

  • Se recomienda, al menos en los primeros días de vuelta, mantener la renovación de aire (ventilación) las 24 horas, incluso cuando el local esté cerrado. Se puede poner a menor velocidad pero es importante que se mantenga en funcionamiento.
  • En hostelería se trabaja siempre con aire en recirculación y un aporte de aire exterior para garantizar unas condiciones de confort, por tanto no se puede hablar de instalaciones de 100% aire exterior. Sería necesario que para eliminar cualquier posibilidad de contaminación de los propios equipos se ponga al menos durante 24H el local a 40ºC (poner el termostato a 40ºC ó al máximo que dé).
  • Aunque no es obligatorio, no estaría de más cambiar o limpiar los filtros de los equipos de aire acondicionado y turbinas de ventilación. Con las medidas oportunas, claro.
  • Teoricamente el virus se puede mantener hasta 2/3 días en superficies, por lo que la limpieza interior de conductos no debería ser obligada.
  • Revisar los inodoros. Verificar que funcionan correctamente, que disponen de tapa y que siempre tienen agua.
  • Verificar el funcionamiento de los sifones de los distintos fregaderos y equipos. Limpiar y comprobar que se encuentran en carga (tienen agua).

La colocación de mamparas protectoras, vitrinas de exposición de tapas, etc depende mucho de las características de cada negocio. En cualquier caso, todo lo que muestre unos procedimientos limpios en la elaboración de los productos y una preocupación por la higiene será una garantía de la vuelta de vuestros clientes.

Hay una frase que dice que «no sólo hay que serlo, sino parecerlo» y en estos próximos días ese dicho aplicado a procedimientos de limpieza e higiene creo que va a ser fundamental en el sector de hostelería.

Publicado en horeca