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El acero inoxidable en hostelería

El acero inoxidable es un material presente en todos los ámbitos del sector horeca y en el ámbito de la alimentación en general. Nos lo podemos encontrar tanto en zonas públicas (decoración, barandas, mobiliario y zonas de exterior) y en zonas de trabajo tanto en cocinas como obradores, zonas de barra, etc.

Es habitual verlo en las zonas de barras de bar en cualquiera de los muebles que hay como frigoríficos, estanterías, lavavajillas, fregaderos y maquinaria varia. En el interior de las cocinas industriales, desde los propios bloque de cocina, hasta las distintas mesa, estanterías, maquinaria y menaje es un estándar su uso.

Pero ¿porque se usa el acero inoxidable y no otro tipo de producto? ¿hay distintos tipos de aceros inoxidables? y por último ¿porque es inoxidable? Vamos a empezar por la última pregunta

El acero inoxidable ¿es realmente inoxidable?

Debería decir… ¡Buena pregunta! Pues, como pasa con muchas cosas, depende.

Explicamos un poco que es el acero inoxidable:

Casi todos los metales se oxidan. Hablamos entonces de corrosión de los metales. La plata se pone negra, el aluminio se pone blanco, el cobre verde y así con todos. En el caso del acero al carbono (el hierro de toda la vida) cuando el hierro se pone en contacto con el oxígeno del aire se forma óxido de hierro o herrumbre y toma ese color rojo.

La normativa europea UNE-EN 10088, define el acero inoxidable como la aleación de hierro con un contenido de cromo >10,5% y de carbono <1,2%. Esta aleación de cromo, es la mínima necesaria para generar una capa protectora superficial autorregenerable (capa pasiva), que proporcione resistencia a la corrosión.

Cuando se añade Cromo al acero en un porcentaje de más de un 10.5% en peso, lo que provoca es que el Oxígeno que hay presente en el aire ó en el agua, reaccione con el Cromo formando una película de Óxido de Cromo en la superficie exterior del metal. Es lo que se llama una CAPA PASIVA. Además tiene la propiedad de que si el acero se ralla ó daña ó le pasa lo que sea, la capa se regenera siempre. Esta capa es muy fina, del orden de 1 ó 2 nm (namometros que son 0.000000001 metro, os sea, poquísimo) pero basta para impedir que el oxígeno se ponga en contacto con el hierro presente en el acero y que se oxide.

Sin embargo, en determinados ambientes ó con determinados procesos, se puede alterar la química de esa Capa y hacer que al final se oxide. No voy a entrar en los distintos casos que puede hacer que la capa se dañe, pero sólo deciros que dependiendo de los ambientes ó de distintas circunstancias habría que elegir alguno de las más de 100 variedades de aceros inoxidable que puede haber.

Para aumentar la resistencia a la corrosión se emplearán distintos aditivos además del Cromo, como el Niquel, el Molibdeno (Mo) , Niobio, Titanio, etc

Así, por ejemplo visto lo de antes, cuando hablamos de una acero inoxidable AISI 304 18/8 queremos decir:

  • Que estamos usando la denominación Americana AISI (American Iron and Steel Institute) de un acero con denominación 304
  • Que tiene un 18% de porcentaje en peso de Cromo
  • Que tiene un 8% de porcentaje en peso de Niquel

Un acero AISI316 16/10 va a tener un 16% de Cromo, un 10% de Niquel y además un 2% de Molibdeno y así podíamos seguir

¿Porque usar acero inoxidable?

La principal razón es un tema de higiene en el trabajo. Una premisa fundamental cuando se manipulan alimentos es que las zonas, apoyos y cualquier equipo que pueda estar en contacto con alimentos no puede ser poroso, ni transmitir sabores ni ser de ninguna forma tóxico para el alimento que se trabaje.

Hay muchos tipos de materiales que se podrían usar en entornos de alimentación pero casi todos tienen alguna particularidad que hace que no se deba usar.

La madera es un material muy maleable y con el que se pueden hacer muy distintas formas, pero, aunque pueda tratarse de muy diversas maneras para optimizar su uso en alimentación, está prácticamente prohibida por muy diversas razones: es un material poroso, sus características pueden verse alteradas con la temperatura ambiental, se puede quemar (y en entornos donde se «juega» con fuego resultaría un tanto peligroso, y otras muchas.

Hasta hace unos años era un material habitual como elemento para dar robustez a las mesas de acero, al colocarla bajo la chapa, como picas para carne, tablas de corte de varias formas, etc pero ya no… su uso está prácticamente prohibido y se ha cambiado en muchas ocasiones con el Polietileno de alta densidad (PEHD). Pero el polietileno se ve afectado por las altas temperaturas (no deja de ser un plástico)

La solución más estandar es la fabricación de muebles en acero inoxidable por su perfecta adaptación a la industria hostelera y de alimentación…  a saber:

  • Puede fabricarse con muy distintas formas
  • Su resistencia a las altas temperaturas y a los cambios bruscos de temperatura son excepcionales
  • Es un producto no poroso
  • No transmite sabores (como pasa con algunos otros metales)
  • Es un material de muy fácil limpieza (que hablaremos en otro artículo)
  • No es especialmente caro en comparación con otros materiales

Desde el punto de vista estético, tendrá sus detractores, pero la homogeneidad de todo un conjunto de muebles, cocinas, menaje, útiles y demás en acero inoxidable en orden y limpios queda perfecto en cualquier foto, ¿no os parece? Cuando está limpio transmite una sensación de limpieza que pocos materiales ofrecen

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Los tipos de aceros inoxidables

De forma muy resumida, los aceros inoxidables se dividen en 5 familias (austeníticos, ferríticos, martensíticos, dúplex y de endurecimiento por precipitación) y cada una de estas familias tienen varios tipos de aceros. Los más usados en mobiliario de hostelería son sin duda los aceros inoxidables Austeníticos de la serie 300, en concreto el AISI 304 y el AISI 316. El AISI 304 para todos los usos en general y el AISI 316 en ambientes más agresivos donde hay entornos salinos y similares.

Últimamente, y debido al alto precio del Niquel (componente fundamental de los 304 y 316) se están imponiendo tanto los de la serie 200, que también es del tipo austenítico y los aceros ferríticos tipo AISI 430.

El que un acero sea austenítico ó ferrítico, a los efectos de quien lo usamos, no hay diferencias apreciables exteriormente. Nos daríamos cuenta que con el tiempo, si estamos por ejemplo en un ambiente salino con un acero tipo ferrítico y si no se limpia y se seca con asiduidad, posiblemente se vaya oxidando.

Casi la única forma que los usuarios de a pié podemos saber si un acero es tipo 300 ó 400 es que los ferríticos (400) son magnéticos y por tanto cuando les acercamos un imán «se pega».

Tipo Características Tipo
AISI 304 El más habitual para todo tipo de aplicaciones Austenítico: Niquel
AISI 316 Para entornos más agresivos Austenítico
AISI 201 Para todo uso, muy parecido al AISI 304 Austenítico pero menos niquel
AISI 430 Para todo uso, con menos tolerancia a la corrosión Ferrítico. Identificable con un imán

 

Pero, ¿en qué afecta usar un acero inoxidable u otro?

Para usos «normales» el usar uno u otro tipo de acero inoxidable no va a afectar a la funcionalidad del equipo en cuestión . Desde el punto de vista de un fabricante, el usar un acero u otro va a afectar por supuesto primero al precio, pero también va a afectar al tipo de mueble ó fabricación que pueda hacer.

Los aceros ferríticos tipo 430 son muy habituales en el entorno doméstico. Prácticamente todos los electrodomésticos de acero inoxidable son del tipo ferrítico y cuando vamos a comprarlos no nos planteamos ni de que tipo de acero son ni si hay alternativas en el acero inoxidable, ni siquiera se nos ocurre preguntarle al vendedor de turno por el tipo de acero que es.

Entonces, ¿porqué cuando compramos un equipo en hostelería (frigorífico, cocina, mesa, etc) nos fijamos tanto en si es AISI 304 ó 430? Pues básicamente porque hasta hace poco, lo único que había en el mercado en España era AISI 304, y digo en España, porque por ejemplo en EEUU lo más habitual es lo contrario, o sea, el uso de AISI 430, y nadie se extraña no? A lo mejor con el tiempo lo veremos de forma diferente

En los últimos años han pasado varias cosas:

  • Hemos tenido una crisis importante que han hecho replantearse muchos conceptos de base, entre ellos los precios que se manejan en los equipos y las opciones para abaratar estos
  • Los fabricantes exportan frigoríficos y otros muebles al mercado americano y a otros, donde tienen que adaptar sus equipos tanto a las medidas y tipos que se manejan en los distintos países como en los materiales usados en esos países… ya lo dice el refrán: «donde fueres haz lo que vieres», y en este caso, nunca mejor dicho. En los catálogos de los fabricantes ya no nos extraña ver equipos distintos en su concepto y en sus acabados.

Esto hará que posiblemente y en un tiempo breve sean más habituales los equipos con otros aceros inoxidables que no sean los famosos AIS304

El usar un acero inoxidable ferrítico ó austenítico, debido a la diferencia en cuanto a sus propiedades mecánicas como ductilidad, resistencia, propiedades en cuanto a su soldadura, etc tienen que adaptar tanto su forma de trabajo como el diseño del producto final para estos aceros. Por esto los muebles fabricados son constructivamente un poco diferentes cuando están fabricados en acero inoxidable ferrítico 430 de los austeníticos 304.

Bajo mi particular punto de vista, el hecho de vender/comprar un mueble fabricado con acero inoxidable ferrítico está asociado a vender un producto más barato con lo que además de utilizar un tipo distinto de acero, los distintos fabricantes cambian las características del mueble que no tenían porqué cambiar, desde el tipo de sujeción de estantes a unos más económicos, el tipo de puertas, los controles electrónicos utilizan otros más estándares (que no tiene que ser algo peor, pero eso será para otro artículo).

Muchos de estos cambios vienen dados por la necesidad de variar la forma de fabricación del mueble debido a la utilización de los distintos tipos de acero, pero otros cambios son meramente una cuestión económica y creo que de asociación a un «mueble barato»

Una cosa es que un fabricante de renombre y conocido por fabricar equipos de calidad decida incorporar a su fabricación muebles de acero inoxidable más económicos (en cuanto a la calidad del acero) y otra cosa es que un fabricante desconocido importe ó fabrique exclusivamente equipos baratos. De lo primero siempre nos fiaremos y responderemos y en el segundo caso, al menos el que escribe ni siquiera lo considerará.

Desde horeca360 pensamos que todavía queda esperar una evolución en los aceros inoxidables que se emplearán y veremos en la industria de hostelería y alimentación.

Publicado en Guías de selección